明日は中国新聞文化教室講師

明日は中国新聞文化教室で醤油についてしゃべる事になりました。タイトルは醤油を極める
サブタイトル（川中醤油の美味しい話）です。醤油の製法をごく簡単に言うと、大豆を蒸して
小麦を炒って割砕し同量を混合し種麹を接種して麹を作り,１．２倍の塩水に仕込み、諸味を
造り、順次乳酸菌や酵母を加えて発酵熟成させて製造します。

醤油の主成分は、麹菌の生産するプロテアーゼが、大豆や小麦のたんぱく質を分解して
生ずるグルタミン酸をはじめとする、アミノ酸類です。これに乳酸菌の作る乳酸や酢酸、そして
酵母が作るエタノールや数々のフレーバー、着色成分が相まって醤油の特有な風味が醸し
出されます。　

醤油は、それぞれの微生物が生産する化合物の合計が、作り出すという微妙な調味料です。
発酵においても、麹菌、乳酸菌、酵母と言う多彩な微生物がそれぞれ必須の役割をはたして
微妙なバランスを持つ化合物群作り、しかも構成成分の多様さや、発酵に関与する微生物の
多彩さは、最も複雑な発酵過程を持っています。それはまさに発酵の芸術であり、奥の深い
物です。

明日はこんな事をしゃべっても退屈でしょうから、熊もんについてでもしゃべろうかな、、