明日は中国新聞文化教室講師

明日は中国新聞文化教室で醤油についてしゃべる事になりました。タイトルは醤油を極める
サブタイトル(川中醤油の美味しい話)です。醤油の製法をごく簡単に言うと、大豆を蒸して
小麦を炒って割砕し同量を混合し種麹を接種して麹を作り,1.2倍の塩水に仕込み、諸味を
造り、順次乳酸菌や酵母を加えて発酵熟成させて製造します。

醤油の主成分は、麹菌の生産するプロテアーゼが、大豆や小麦のたんぱく質を分解して
生ずるグルタミン酸をはじめとする、アミノ酸類です。これに乳酸菌の作る乳酸や酢酸、そして
酵母が作るエタノールや数々のフレーバー、着色成分が相まって醤油の特有な風味が醸し
出されます。 

醤油は、それぞれの微生物が生産する化合物の合計が、作り出すという微妙な調味料です。
発酵においても、麹菌、乳酸菌、酵母と言う多彩な微生物がそれぞれ必須の役割をはたして
微妙なバランスを持つ化合物群作り、しかも構成成分の多様さや、発酵に関与する微生物の
多彩さは、最も複雑な発酵過程を持っています。それはまさに発酵の芸術であり、奥の深い
物です。

明日はこんな事をしゃべっても退屈でしょうから、熊もんについてでもしゃべろうかな、、
プロフィール

代表取締役会長 川中 敬三

Author:代表取締役会長 川中 敬三

当社は「すぐれた技術と未来へのすさまじい創造力により健康社会の実現に貢献する」という理念を掲げ、日夜ものづくりに励んでいます。私たちのものづくりの原点は、できるだけ自然なものを用いて、安全でおいしい食品を造ることをモットーにしています。

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